*La yuca forma parte de la familia de las euforbiáceas, extensamente cultivadas en América, África y Oceanía. Foto Cortesía: archivo Unimedios.
Agricultura & Ganadería
(UN – Jueves 26 de octubre de 2023).- La yuca, raíz que en Colombia suele consumirse cocinada o frita, también sería útil para elaborar alimentos más saludables o fitness. Su almidón modificado permite reducir en un 7% el uso de grasas en la fabricación de helados comunes, y además disminuir entre un 30 y 40 % los costos de producción. Su aprovechamiento impactaría en la salud de los colombianos y en la cadena de producción nacional.
Según la última Encuesta Nacional de Salud Nutricional, en Colombia más del 50% de los adultos entre 18 y 64 años tiene exceso de peso, uno de los factores de riesgo para desarrollar enfermedades como hipertensión, diabetes y cáncer.
Por eso, y en aras de preservar la salud pública, el Gobierno, los especialistas y científicos han promovido estrategias como el etiquetado frontal de alimentos –que en el país rige desde 2020 y señala los productos con exceso de azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas– e investigaciones para adaptar e innovar la ingeniería de procesos relacionados con la elaboración de alimentos de calidad y saludables.
De ahí que el Grupo de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín y la empresa nacional Alimentos y Productos en Polvo Poltec SAS, se hayan propuesto desarrollar una premezcla para elaborar helados duros bajos en grasa utilizando almidón de yuca modificado e hidrocoloides, compuestos afines al agua que brindan viscosidad y consistencia a los alimentos.
“Normalmente los helados se componen de azúcar, leche en polvo, estabilizantes, emulsionantes, agua, y entre un 10 y 16% de grasa proveniente de fuentes lácteas y no lácteas, la cual afectan factores como sequedad, retención de la forma después de la congelación, resistencia a la fusión y suavidad después del endurecimiento”, explica el profesor Eduardo Rodríguez Sandoval, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín.
Así pues, eliminar o reducir el contenido de grasa en el helado conduce a defectos en la calidad final del producto, ante lo cual se presenta la alternativa de utilizar almidones modificados en su remplazo.
De yuca a helado
El proceso para obtener el almidón de yuca inicia con la selección de tubérculos de alta calidad, frescos y maduros, que después se lavan y pelan para exponer la pulpa. “Luego se ralla para obtener una masa fibrosa que se deshidrata (eliminar el exceso de agua que contiene) para obtener un polvo fino: el almidón de yuca en su forma básica”, explica Yesica López, líder de I+D de Poltec.
Este almidón pasa por un proceso adicional que incluye la aplicación de reacciones químicas con el fin de mejorar sus propiedades físicas y químicas como estabilidad, textura y resistencia al calor, entre otras.
“Con este se procede a elaborar el helado, en la Planta de Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Sede Medellín, en donde se pesan y mezclan todos los ingredientes sólidos, luego se les agrega agua y margarina calientes”, añade el profesor Rodríguez.
La mezcla se lleva a un homogeneizador, que distribuye uniformemente todos los ingredientes, luego se pasteuriza, y el producto resultante inicia una etapa de maduración o reposo en el que se hidratan todos los componentes a una temperatura de 4 a 6°C durante 24 horas.
“Por último llevamos esta mezcla a una máquina para batir el helado. Allí, por medio de agitación y frío, la textura pasa de sólida a semisólida y se le agrega aire, teniendo en cuenta que un helado normal tiene entre 25 y 35% de aire. Finalmente la almacenamos a -25 °C para que se endurezca”.
El reto en la elaboración de los helados es la estabilidad de las emulsiones, pues se requiere que la grasa, el agua y el aire se comporten como una mezcla sostenida en el tiempo.
“Con el almidón de yuca modificado (Gel®Tex Dh) solucionamos este problema, pues la grasa se redujo y alcanzamos un 15% más de rendimiento por kilogramo de mezcla”, agrega la líder López.
Así mismo, gracias a él, fue posible reducir en un 7% el uso de grasas para elaborar el helado, y además se alcanzaron reducciones entre el 30 y el 40% en los costos de producción.
La mezcla de helado bajo en grasa obtenido en el proyecto se evaluó sensorialmente y tuvo características muy similares a las premezclas comerciales. Además, fue un proyecto financiado por la UNAL (UN Innova) con el fin de mejorar la relación entre la Universidad y el sector productivo, e impactar a la sociedad colombiana por medio de la innovación.
